Gastronomie locale

Quelques spécialités culinaires du Val de Loire

(&copy ; photo Michel Plassart)

Le Beurre Blanc.

La tradition lui donne des origines nantaises, les nantais l’attribuent à la Mère Clémence (restaurant sur la levée dite de la Divatte 44), et sa réputation le fait triompher à toutes les tables raffinées de l’ Anjou, de Touraine et jusqu’à Orléans.

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Il accompagne à merveille le brochet, le saumon, le turbot, et même les coquilles Saint-Jacques. Cette sauce est une émulsion de beurre salé fondant lié à une réduction d’échalotes grises au vinaigre( de muscadet pour les puristes).

Tout est dans le tour de main !

Les poissons.

Le saumon sauvage pêché en Loire fait partie de la légende. Il est devenu aussi rare que les civelles dans l’assiette du gourmet moyen. Remplacé par le saumon d’élevage ou d’importation, il s’accommode en darnes grillées ou filets en sauces.

Le brochettrès savoureux s’accommode merveilleusement au Beurre Blanc mais peut le servir rôti en Sologne.

L’alose grillée, aux mousserons, à l’oseille, ou braisée au vin blanc, avec un Beurre Blanc, la finesse de sa chair fera oublier ses nombreuses et fines arêtes.

La friture de Loire composée d’ablettes et de goujons se fait au beurre d’ail.

L’anguille se prépare en pâté ou en matelote au vin rouge (bouilleture ou bouilliture).

La charcuterie.

Les rillettes de Tours et de Vouvray sont aussi réputée que celles du Mans.

Les rillons délicieux tièdes, ressemblent selon Balzac à « des résidus de porc sauté dans la graisse qui ressemblent à des truffes cuites ».

Bon appetit a tous

Incontournables :

Les rillettes

(« du Mans », « de la Sarthe », « de Tours », « de Vouvray »…)

Le principe de base : on fabrique les rillettes avec de la viande de porc (épaule, poitrine et palette) cuite dans de la graisse.

Les rillettes du Manssont de texture fine ; la viande « maigre » et le gras sont intimement mélangés ; aucun arôme n’est ajouté.

Les rillettes de Tours,plus grossières de texture mais moins grasses, laissent découvrir de petits morceaux de viande.

Une recette « sarthoise »

Pour 1 kilo de rillettes

Porc : 250 g de panne et 1 kg d’échine.

1 bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle)

sel, poivre

graisse de rognon

Méthode

Briser la panne en petits morceaux et retirer les peaux qui recouvrent les cellules grasses.

Dans un faitout, verser 2 verres d’eau et les morceaux de pannes. Faire fondre à feu doux.

Couper la viande en bandes de la largeur du pouce (le votre) dans le sens de la fibre.

Ajouter cette viande dans le faitout avec le bouquet garni.

Cuire patiemment pendant 3 à 4 heures. Remuer régulièrement sans faire bouillir la graisse.

Dès que la préparation prend une couleur blonde, retirer du feu. Laisser refroidir après avoir enlevé le bouquet garni.

Extraire dans un bol un peu de la graisse fondue qui remonte à la surface petit à petit.

Verser la préparation dans des pots et recouvrir avec la graisse récupérée (ça protège les rillettes).

Conserver dans un endroit sec et frais.

Pour aller plus loin

• que faire à Pays de la Loire : notre sélection d’expériences et le déroulé conseillé sur place.