Champignon saisonnier, mythique, capricieux, populaire et aristocratique, un brin caractériel mais tellement savoureux qu’on lui pardonne tout : c’est la  « rabasse », truffe du Périgord, qui porte le savant nom de « tuber mélanosporum ».

Chez lui tout est mystérieux : sa production, son parfum, sa forme, sa taille, son veinage. On ne connait pas le mystère du comportement de ce champignon souterrain qui était vu comme le diable dans les temps très anciens car tout ce qui poussait sous terre était apparenté à l’enfer !

Il a bien choisi son lieu de villégiature : l’Enclave des Papes, et ses quatre jolis clochers,  à Valréas, Richerenches, Grillon, Visan.
Richerenches est la capitale française de la truffe ; son marché du samedi matin attire les restaurateurs, gastronomes et curieux du monde entier.

Autrefois le Périgord fournissait l’essentiel de la récolte. A présent, 80% des truffes « cavées », c’est à dire ramassées en France proviennent du Vaucluse. Pourtant on les appelle « truffes du Périgord » en raison du lieu ancestral d’implantation des entreprises de conditionnement.

Une association de bienfaiteurs

Les arbres truffiers – chênes, noisetiers, charmes, tilleuls –  dont les plants sont micorhizés, constituent les principaux géniteurs et pourvoyeurs  de la truffe. Cette  association de bienfaiteurs donne à Richerenches une truffe mamelonnée, noire, désirable et filetée de veines crémées en son  cœur. Elle est  tellement aromatique surtout la cueillette de janvier car ce champignon saisonnier émerge de fin novembre à fin février. Blanche à l’intérieur, elle n’est pas mature et ne donne qu’un faible parfum.

On « caniffe » les truffes une à une avec la pointe d’un couteau pour en déceler ses qualités gustatives et donc son impressionnant prix de vente.

Truffes bourrées d’émotions

En cuisine, cet authentique produit du terroir est apprécié et recherché ;  tous les ingrédients de l’enchantement sont en place. La truffe accompagne les mets de haute gastronomie ( coquilles saint Jacques, écrevisses…), mais paradoxe de cet étrange végétal,  elle affectionne beaucoup  la cuisine populaire. C’est un plaisir de  déguster à Richerenches chez Jeanot Pailhes un écrasée de pommes de terre ou des pâtes fraîches gratifiés de généreux morceaux de « rabasses ».

Elle apprécie les vins de son  propre sol  et elle a raison.  Les Côtes du Rhône tout naturellement  sont sous le charme, mais il ne faut pas que le tannin de la truffe et le tannin du vin  se confrontent. Ils doivent au contraire entrer en empathie.

Chez Christian Allègre, trufficulteur et viticulteur au Domaine Saint Alban, les cuvées Vincent ( 11 euros) et Grand Grès (15 euros)  en blanc et rouge, la communion est évidente.

Toutes ses vignes sont cultivées en lutte raisonnée c’est-à-dire fumées à base de fumier,  sans emploi de produit de synthèse, ni désherbant chimique ; le traitement ne repose que sur la bouillie bordelaise, le souffre, et les vendanges sont manuelles.

Mes précieux contacts

Pour des informations touristiques
www.ot-valreas.fr
info@ot-valreas.fr
www.tricastin-grignan-enclave.com

Pour un hébergement de qualité, en chambre d’hôtes, ambiance familiale, piscine extérieure, prix raisonnables (80 euros, la nuitée petit déjeuner copieux compris) ; dîner possible en table d’hôtes –  25 euros le dîner.
Le « Mas des Sources » à Visan.
www.mas-des-sources.com

Pour acheter du vin et des truffes
Christian Allègre, trufficulteur et viticulteur,  Domaine Saint Alban à Richerenches ;
Tel : 04 90 28 01 66  ( pas encore de site internet)
Cuvée Vincent (11 euros) et Cuvée Grand Grès (15 euros).

Un site pour acheter les produits à base de truffe (en anglais mais fait par des français): www.truffes.com

Genevieve Guihard