Parmi les fleurons de la cuisine guadeloupéenne, la fricassée de lambi accompagnée de l’incontournable riz basmati. Quand la saison le permet, j’aime goûter ce plat à la meilleure table de Sainte Rose (période de pêche autorisée aux professionnels du 1er octobre au 21 janvier)
Ce beau coquillage " la konn’a lanbi " est utilisé lors des défilés du carnaval et c’est le 1er instrument de musique à vent de l’humanité !
Clara, la propriétaire du restaurant , lui a donné son nom.
Connue il y a quelques années pour la danse, Clara rencontre le succès dans les spectacles d’un certain " Clo-Clo ". A son retour aux Antilles, elle reprend le petit restaurant de Man Vévé, sa mère, une cuisinière de renom.
Hélas, le cyclone Hugo détruit en 1989 tout le front de mer avec ses commerces. Mais Clara est une femme décidée, et elle fait construire un nouvel établissement face au port de Sainte Rose. ( tél. 0590.28.72.99 )
En arrivant sur la terrasse ombragée, vous reconnaîtrez Clara, reine des lieux, dans ses habits de dentelle blanche, large sourire et grandes lunettes de soleil , coiffée de longues tresses dorées. Elle vous conseille un waliwa ou le pagre en court bouillon, un blaff de carangue, une grillade de soleils ou encore une salade de poisson coffre en entrée.
On commence par un jus local, carambole – goyave – maracudja ou un CRS ( ! ) punch " Citron + Rhum + Sucre " mais sans glaçon en Guadeloupe.
* La recette de Fricassée de lambi *
> ingrédients pour 4 personnes <
4 lambis nettoyés et frappés au rouleau
à pâtisserie !
5 cives, persil, bouquet garni , 4 gousses d’ail , 1 piment , 2 tomates
1 citron vert, huile et sel.
> préparation <
Réaliser un court bouillon avec les lambis, le bouquet garni, 1 gousse d’ail,le piment. Faire cuire 40 minutes à la cocotte. Egoutter mais garder le jus de cuisson. Couper les lambis en morceaux. Hacher les 5 cives, persil, écraser les 3 gousses d’ail, Epépiner les tomates coupées en quartiers. Faire chauffer de l’huile, y mettre les épices. Puis ajouter les tomates et enfin les lambis. Verser un peu d’eau et laisser mijoter. Quand il ne reste plus beaucoup d’eau, couvrir les lambis du jus de cuisson, saler si besoin. Terminer la cuisson environ 30 minutes et verser le jus du citron. Cuire du riz et servez chaud.
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SI vous vous laissez tenter par une langouste, Clara ira elle-même la chercher vivante au port, à quelques mètres.
Ka préparé-y ? ……………
Comment cela se prépare ?
Recette de langouste
Chez Clara, la langouste grillée nous est servie avec un Duo de flans légumes-péyi :
* 1 * gratin d’ ignames
Cuits dans de l’eau salée, réduits en purée, on ajoute 50 cl de crème liquide pour obtenir un mélange homogène d’ ignames. Y ajouter 1 oeuf, ail , oignon, piment doux et cives. Mettre cette mousseline dans des ramequins. Cuire au four 30 minutes th 150.
* 2 * giraumonade
Eplucher les giraumons, enlever les graines et les couper en morceaux. Faire fondre 500 g de ce potiron antillais avec 2 C. à soupe d’huile. Mixer dans un saladier et obtenir une purée. Ajouter les épices ( piment doux , 2 g. ail, 3 cives, 1 oignon , persil thym , sel – poivre. ) faire cuire 30 minutes. Vous pouvez y ajouter une sauce béchamel et intercaler des rondelles de courgettes et du giraumon.
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Jacques Jaeger
