L´histoire de votre plat de « centolla »
Confortablement installée à une table de La Luna à Punta Arenas, je me décide finalement pour un « chupe de centolla » : un gratin de crabe royal, spécialité patagone.
Je me régale ce soir lá du délicieux crustacé accompagné d´un bon vin blanc chilien.
Deux semaines plus tard mon travail m´entraîne sur l´île Virtudes, a 200km de Puerto Natales, dans le dédale des canaux.
« On va poser les pièges ? », me propose Juan, « la saison se termine dans quelques jours ! ».
La centolla est un grand crabe rouge á la chair délicieuse. La bête déambule au fond des mers australes, elle est adepte des eaux froides.
Elle se nourrit d´algues, de petits mollusques et autres invertébrés.
Ce soir lá nous partons avec six trampas, nous voulons juste pêcher de quoi déjeuner le lendemain.
Ce sont de grands paniers à armature de fer avec une ouverture sur le dessus.
Cette ouverture est entourée de plastique : les centollas ne parviennent pas à s´extraire du piège une fois qu´elles y sont entrées.
Pour les attirer il faut attacher des poissons morts à des hameçons à l´intèrieur du panier. On descend les trampas deux par deux au fond, séparées par quatre brassées de corde.
Le deuxième piège est relié à une bouée qui flotte à la surface. On attend…quelques heures, une journée ou une nuit, puis on part les remonter.
Les pêcheurs artisanaux font tout le travail à la main, aucune machine ne les aide. Ils remontent donc les trampas à centollas à la force du poignet : des dizaines de mètres de corde, des douzaines de paniers chargés de crustacés.
Le premier piège apparait ! Trois énormes crabes se sont laissés prendre au piège. Il faut les attraper par la dernière patte de derrière pour ne pas se faire pincer.
Les pointes qui recouvrent leur corps sont assez dissuasive et il vaut mieux travailler prudemment. Nous rejetons à la mer les centollas de petite taille.
Pour tuer les crabes, il faut avoir un bon coup de botte : on attrape avec les mains les quatre pattes de derrière, on positionne son pied sur l´abdomen de l´animal et on tire fort vers le haut.
La carapace s´arrache et il ne reste plus que les pattes, la seule partie comestible.
De l´eau à la bouche
Retour à la caleta (baie protégée où les pêcheurs vivent pendant la saison) pour la partie cuisine. La recette est simple et précise :
Faire bouilllir de l´eau et y lancer les crabes, les y laisser 8 minutes
Les sortir de l´eau bouillante pour les plonger dans l´eau froide, les y laisser quelques minutes.
Décortiquer les pattes de la centolla. Si la cuisson est réussie il suffit de couper les pattes aux deux bouts, la chair glisse toute seule.
Servir la centolla accompagnée de riz ou de légumes. Les pêcheurs l´aiment avec beaucoup de mayonnaise.
Marion Labatut © Azurever.com
