La cuisine du Vietnam

Avec l’aimable collaboration de Tangka.com

Un repas à la vietnamienne

On connaît mieux, en Occident, la cuisine vietnamienne que la cuisine chinoise : pourtant ces deux cuisines présentent des similitudes.

Le riz constitue la base de tout repas ; parfumé ou gluant, il sera réservé aux grandes festivités ; généralement il se consomme nature.

Alors que les Chinois accompagnent leurs mets de sauce de soja, les Vietnamiens mettent en valeur leur cuisine par une saumure à base de chair de poisson obtenue en empilant dans des tonneaux des poissons séchés et salés.

De goût très relevé, on l’appelle nuoc man. Riche en protéines, c’est le principal condiment qui accompagne tous les plats. On le sert à table dans une petite assiette, dilué, mélangé à quelques lamelles de carottes.

Parmi les plats les plus courants

Le pho, célèbre plat du Nord est une délicieuse soupe de nouilles de riz à la viande, de boeuf, parfumée de feuilles de coriandre et de menthe, de poivre, d’anis étoilé et de gingembre.

On y ajoute parfois un jaune d’oeuf ou des pousses de soja. Dans le sud, une autre soupe, le hu tieu, est servie avec des crevettes, du crabe, du porc et un oeuf de caille.

Ces soupes peuvent être consommées dès le petit-déjeuner.

Le cha gio (ou nem au nord) est constitué de farce de crabe ou de porc, nouilles et légumes enveloppés dans une feuille de papier de riz et servi avec de la salade, de la menthe et des pousses de soja.

Les cha gio (on prononce « cha yo » se mangent frits, ils demeurent un plat de luxe servi lors des fêtes.

Parmi divers pâtés : le gio, pâté de porc découpé en lamelles et le cha, porc haché servi frit ou grillé, servis dans une feuille de bananier.

Le banh cuon (ravioli vietnamien) est constitué de pâte de riz cuite à la vapeur, farcie de porc haché et de champignons noirs.

Le cha ca est une brochette de poisson grillé et macéré dans une sauce au safran. Il se mange avec du vermicelle de riz, des cacahuètes grillées et des herbes aromatiques.

Autres brochettes grillées, celles de poulet à la peau craquante, et de boeuf. Le canard grillé, est servi avec du gingembre. On les accompagne de riz ou de Bûn (vermicelle de riz).

Crevettes, crabes et autres crustacés se dégustent en bord de mer ou dans les bons restaurants des grandes villes.

Spécialités sucrées

Parmi les desserts : les che, flancs parfumés à base de fromage de soja, de lait de coco et de graines de lotus et les beignets à base de fruits.

Cependant la grande spécialité du nord demeure le banh com, gâteau de riz vert pilé (ou de riz gluant) farci de pâte de haricot sucré.

La plupart des repas sont pris aux étals des marchés ou dans de petites cantines de rue.

Dans certains hôtels de Hanoï ou de Ho Chi Minh-Ville, les restaurants servent de la cuisine traditionnelle vietnamienne et de la cuisine européenne. Quelques restaurants indiens et chinois complètent ces « laisirs de la fine bouche »

Quelques boissons

Le thé vert est servi chaud, en toute occasion. La bière est légère (bière locale 333). Les jus de fruits (orange ou citron vert) sont servis frais (évitez ceux qui sont en boîte).

Le café, en provenance des plateaux du centre (région de Ban Mê Thuôt), est très acceptable. S’ajoutent divers vins chinois, l’eau minérale en bouteille, les sodas importés, et l’incontournable Coca Cola.

Il n’y a pas de banquet ni de cérémonie rituelle sans alcool. Il s’agit généralement d’alcool de riz obtenu par distillation de riz gluant.

Autrefois, lorsqu’on s’installait autour d’une table ronde, on se groupait selon ses goûts « quatre pour l’alcool, trois pour le thé, deux pour l’opium ».

La table à thé était adossée au mur, il n’y avait pas de théière mais une grande tasse « générale » qui servait à remplir les tasses « soldats ».