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Spécialités guadeloupéennes : les plats phares de la Riviera !

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On voyage en regardant des photos, des reportages, en lisant les articles de TRVLR… mais aussi en mangeant ! D’ailleurs, sur la Riviera des îles de Guadeloupe, les spécialités culinaires guadeloupéennes sont mises à l’honneur ! Originaires d’ici ou d’ailleurs, ces plats colorés, chargés d’histoire, d’anecdotes et surtout de saveurs, sont ancrés dans les traditions de Guadeloupe ! Du Gosier à la Désirade en passant par Saint-Anne et Saint-François, suivez-nous au gré des odeurs d’épices pour un food tour, ponctué de nos meilleures recettes qui vous ferons saliver. À table !

Parmi les spécialités guadeloupéennes venues d’ailleurs : le colombo

Originaire d’Inde, le colombo est un mélange d’épices jaune orangé, que l’on retrouve dans de nombreuses spécialités guadeloupéennes. Mais au fait, de quoi est composée la poudre de colombo ? Eh bien, on y trouve : de la noix de muscade, du cumin, du gingembre, de la coriandre, du poivre, de la cardamome, des clous de girofles, du paprika, du curry, de l’anis étoilé, du safran et des graines de moutarde… rien que ça ! Cela promet un plat haut en saveurs ! D’ailleurs, dans la tradition guadeloupéenne, c’est avec la viande de cabri que l’on fait mijoter ce ragoût emblématique ! Le cabri de Guadeloupe est cette petite chèvre, très populaire sur l’île, qui donne au ragoût beaucoup de caractères et de moelleux. Mentionnons que la version au poulet ou au porc, plus classiques, ou encore celles aux poissons ou aux crevettes, sont tout aussi délicieuses !

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On ne vous fait pas mijoter davantage… goûtez vite le colombo !

Le meilleur endroit pour déguster le colombo de cabri en Guadeloupe ? Au restaurant Lagranlag, sur la plage à Fifi de l’île de la Désirade !

Le bébélé

Voilà un bien drôle de nom ! L’histoire explique que le terme « bébélé » trouve son origine dans le kikongo, une langue africaine parlée au Congo et en Angola. En effet, « bébélé » signifie « morceaux de viande » dans cette langue amenée par l’esclavage en Guadeloupe. D’ailleurs, les maîtres gratifiaient leurs esclaves en leur donnant des morceaux d’abats, un festin pour l’époque ! Parmi les spécialités guadeloupéennes, c’est bien ce plat que vous retrouverez à toutes les tables ! Il s’agit en fait d’une soupe savoureuse, qui constitue un plat principal copieux. Côté viande, on y retrouve de la poitrine fumée, de la queue de porc et des tripes de bœufs. D’autre part, les légumes locaux colorés apportent toute leur saveur à cette soupe : ignames, bananes verte, giraumons, christophines, carottes, navets… Une recette vitaminée !

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Si vous n’êtes pas fan d’abats, la version végétarienne du bébélé se suffit à elle-même !

Le bokit, le sandwich star des spécialités guadeloupéennes

Ce sandwich, qui ne paye pas de mine, est pourtant la star des spécialités guadeloupéennes ! Son secret ? La cuisson de sa pâte, frite à l’huile, lui confère un croustillant incomparable à l’extérieur et un moelleux irrésistible à l’intérieur ! Son origine remonterait aux Indiens d’Amérique Chouanons, avant de traverser la mer des Caraïbes jusqu’aux Antilles. Préparée avec amour, la pâte est composée de farine, de margarine (ou saindoux), d’eau, de sel et, bien sûr, de levure boulangère. Pour une texture parfaite, la pâte doit reposer au moins de 2 h, avant d’être séparée en petits pâtons et aplatie pour donner la forme au bokit. Plongés dans une huile moyennement chaude pendant 5 min, on obtient la succulente texture désirée ! Ne reste plus qu’à garnir le bokit avec des crudités, de la morue émiettée, du poulet… bref, à chacun sa recette ! Voici celle dont on raffole !

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Le bokit, le sandwich star de la Guadeloupe !

L’un des meilleurs endroits pour déguster un bokit en Guadeloupe ? C’est Au Petit Creux, à Gosier !

Les fricassées

Accompagnées de riz, haricots rouges, légumes verts ou encore gratins, les fricassées figurent parmi les spécialités guadeloupéennes les plus appréciées. La fricassée est composée de certains aliments de base que l’on retrouve dans toutes les recettes. Parmi eux, on retrouve la cive (une sorte d’oignon vert), le thym, l’ail, le bois d’Inde (une variété de laurier), du thym, du citron vert et du piment. Quant aux épices qui parfument le plat, ce sont les 4 épices et le colombo qui sont le plus souvent utilisés. La recette : la viande (poulpe, poulet, ou encore écrevisses…) est revenue à l’huile, avant d’y incorporer de l’ail, de l’oignon et une concassée de tomate. Enfin, on mouille à hauteur avec de l’eau avant de laisser cuire à couvert. Et enfin, le secret pour une bonne fricassée ? Ajouter un bouchon de vieux rhum, pour une expérience 100 % locale !

La fricassée de chatrou... une délicieuse fricassée au poulpe !

La fricassée de chatrou… une délicieuse fricassée au poulpe !

Où manger les meilleures spécialités de fricassées guadeloupéennes ? Au restaurant Le Lucullus, très apprécié des locaux, à Sainte-Anne.

Spécialités guadeloupéennes : le court-bouillon de poisson

Parmi les spécialités guadeloupéennes, et plus généralement des Antilles, c’est surement l’une des recettes la plus rapide à réaliser (d’où l’appellation de court-bouillon !). Néanmoins, une marinade réalisée la veille au soir rendra ce plat savoureux et sain encore meilleur ! Une fois vidés et nettoyés, les poissons (habituellement du vivaneau ou de la dorade) sont enduits d’une marinade de sel, ail, citron et piment, et vont s’imprégner de ces saveurs toute une nuit au réfrigérateur. Pour commencer la recette, ciselez un oignon et deux branches de cive. Faites-les revenir dans une large casserole dans un filet d’huile, avec deux branches de thym et une feuille de bois d’Inde. Incorporez une grosse tomate coupée en morceau, du concentré de tomate et l’équivalent de quatre verres d’eau. Finalement, ajoutez un peu de marinade et disposez les poissons dans le bouillon, pour une dizaine de minutes. C’est prêt !

Spécialités de Guadeloupe : le court-bouillon de poisson

Court bouillon de poisson, et son accompagnement coloré !

Où manger un délicieux court-bouillon de poisson sur la Riviera des îles de Guadeloupe ? Au restaurant Le Raou, à Saint-François !

La sauce chien

Pas d’inquiétude, il ne s’agit que de légumes ! Comme vous, on se demandait… pourquoi sauce « chien » ? L’explication est toute simple. En effet, le terme « chien » fait juste référence à la marque d’un couteau, très populaire aux Antilles. Dans les traditions de Guadeloupe, ce couteau est offert en cadeau de mariage, car il permet de couper les ingrédients nécessaires à la confection de la sauce qui porte son nom ! Et donc, qu’est-ce qui compose cette sauce ? Dans les faits, la recette varie un peu selon les familles. Néanmoins, la base commune à tous se compose d’oignon, de cive, d’ail, de persil plat, de piment végétarien, de citron vert, d’eau frémissante, d’huile neutre, de sel et de poivre. On trouvera aussi des versions avec du vinaigre, de l’échalote ou encore du laurier. Cette sauce sert d’accompagnement aux poissons et crustacés, mais peut aussi servir à napper les viandes pour la grillade.

Spécialités de Guadeloupe : la sauce chien

Un poisson grillé, nappé de sa sauce chien…

Le matété au crabe, une des spécialités guadeloupéennes pour Pâques  

Hérité des Espagnols, le matété est un équivalent de la paella, revisitée aux couleurs des îles. C’est l’un des plats phares parmi les spécialités guadeloupéennes dégustées à Pâques et à la Pentecôte ! L’origine du terme « matété » trouve sa source dans le nom d’un panier des Caraïbes, le matoto. Par ailleurs, une expression créole tirée d’une chanson de gwoka vante les bienfaits de cette recette : « sé matété a krab ki rann nou solid konsa », comprenez « c’est le matété au crabe qui nous rend si fort ». Cela fait une bonne excuse pour goûter ce mets traditionnel, composé de crabes de terre, mijotés aux tomates et aromates antillais. Accompagné de riz rond, gorgé de sauce épicée au colombo, c’est un vrai régal pour les papilles ! Bon lapéti !

Matété au crabe

Le matété, un héritage du passé espagnol de la Guadeloupe…

Les dombrés 

De l’eau, de la farine, du sel… et surtout une délicieuse sauce goûtue et savoureuse ! C’est tout ce qu’il faut pour réaliser l’une des recettes des plus régressives des spécialités guadeloupéennes : les dombrés. Ces petits bonbons salés se dégustent à toutes les sauces : crevettes, poisson, poulet, porc… D’ailleurs, la texture fondante de ces petites billes pourrait vous faire penser aux gnocchis italiens. Longtemps considérés comme le plat du pauvre, par les origines qu’ils trouvent à la période de l’esclavagisme, les dombrés ont aujourd’hui retrouvé leurs titres de noblesse. Des recettes, comme celle des dombrés aux crevettes, se transmettent de mères en filles depuis des dizaines d’années !

 

Dombrés aux crevettes, l'une des spécialités guadeloupéennes les plus appréciées

Les dombrés, véritable madeleine de Proust pour beaucoup de Guadeloupéens !

La chiquetaille de morue

Aussi appelée « chiktay » ou encore « souskay », la chiquetaille est une préparation hachée ou émiettée, généralement réalisée à base de morue. Si cette recette figure parmi les spécialités guadeloupéennes des plus appréciées, c’est qu’elle contient la plupart des aromates préférés des Guadeloupéens : l’ail, l’oignon, le thym, le bois d’Inde, le clou de girofle, le persil, le citron vert, et le piment végétarien. Une fois le tout finement ciselé, incorporez le mélange aromatique au poisson effiloché avec une petite cuillère d’huile végétale. La chiquetaille de morue se déguste accompagnée de légumes locaux, de bananes vertes, ou encore simplement disposée sur des toasts de pain grillés.

La chiquetaille de morue, des petites miettes de poisson pleines de saveurs !

La chiquetaille de morue, des petites miettes de poisson pleines de saveurs !

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Laurent, grand fan de voyages culinaires !

 

Article rédigé en partenariat avec l’Office de Tourisme de la Riviera des îles de Guadeloupe.